贵州大学后勤管理处饮食服务中心

食品安全管理办法

（2024年7月16日修订）

为进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序。制订本办法。

第一条 食品卫生管理

（一）采购米面、油、猪肉、冷冻品和调味品（干货除外）五类食品原料时须向供货商索取食品原料供应“四证”：即营业执照、税务登记证、卫生许可证、产品合格证，并留复印件备查。猪肉必须索取当天动物检疫合格证；

（二）严格执行国家卫生标准，不得购进“四无”（无牌、无证、无生产厂家、无生产日期）产品或半成品；

（三）食品加工过程必须符合国家卫生要求，对熟食品切实做到防尘、防蝇、防污染，对剩饭和剩菜及时处置，妥善保管，严防食物中毒等重大责任事故；

（四）不得使用国家禁用的原料和调味料，霉烂、变质、过期食品不得使用；

（五）所有货品必须生熟分开，分类上架，按标签存放，妥善保管，罐装原料必须加盖，需低温保存的食品或原材料必须分类冷藏；

（六）售卖时不得直接用手拿食品（有包装食品除外），不得用废纸、污物包装食品；

（七）餐具必须符合卫生要求，并妥善保管，餐具回运到洗碗间必须使用专用筐、桶，洁净的餐具另用专用筐、桶，不能混用；

（八）每天下班前，必须将垃圾用专用加盖垃圾桶送至垃圾池。垃圾不能在食堂过夜。垃圾桶保持内外干净，可以清洗的，每天必须清洗。垃圾桶应标识清楚。

第二条 库房物资管理

（一）库房管理人员负责全部库存物品的保管和验收工作，保证库存物资不变质、不损坏、不缺斤少两；

（二）定期检查库存物资，将有关情况及时通知采购员、管理员，保证供应。严控缺货、积压等情况发生；

（三）库存物资出入要立账，保证账物相符，坚持先进先出的出货原则，各类食品归类存放并标识清楚。要保证定型包装食品商标完好，注意检查生产日期、保质期，及时处理到期食品；

（四）严格执行领料制度，凡出入库的各种食品、原材料必须过秤、计量，及时下单登账；

（五）做好库房内的通风防潮工作并保证防鼠、防蝇设施完好，保持库房清洁卫生。物品堆放要整齐、规范有序；

（六）遵守劳动纪律，做好防盗、防火等安全工作，保证库存物资安全，发现可疑情况及时报告。

第三条 食品安全管理

（一）食品安全“五·四制”

1.环境卫生实行“四定”法，并实行定期集中清洁和分片包干相结合。专职卫生保洁员清洁和全体员工清洁相结合。确保环境整洁干净；

2.在日常清洁卫生工作中应做到：地面清洁无积水；内墙顶面、墙壁、门窗、灯具和风扇干净无蜘蛛网，无灰尘、无污水、无垃圾、无油污、无臭味、无乱贴、无乱堆放，各种炊厨具、桌椅干净且摆放整齐，炊具机械干净无油污；餐具回收点摆放餐具回收车和回收桶，并时刻保持卫生；

3.除每天的例行清洁卫生工作外，每周必须进行一次大型清洁卫生工作，并设专用卫生清洁记录本，记录每次进行大型清洁卫生工作的范围，参加人员和缺旷原因，随时备查；

4.营业时间保洁员要随时在餐厅作业，务必时刻保持餐厅卫生；

5.接受检查监督，对不符合卫生要求的地方，要按所提出的整改意见进行整改。

（二）食品留样

1.为师生提供的食品要由专人负责留样，实行双人双锁管理制度，每份留足250g，分别盛放在已消毒的留样杯中；

2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人等信息；

3.食品留样必须立即密封好，贴好标签后，立即存入专用冰箱内；

4.每餐必须作好留样记录，便于检查。留样食品必须保留48小时后方才可倒掉；

5.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

第四条 从业人员健康检查和卫生管理

（一）中心所属各食堂、保洁、微机、中心办公室人员等，必须参加每年餐饮业健康体检，餐饮业健康体检合格证统一放置在食堂明显处，接受监督；

（二）新进员工上岗前必须先进行餐饮业健康体检及卫生知识培训，体检费用自付，到指定医院进行健康体检，其他医疗部门证件无效；

（三）对体检不合格者，根据医院出具的检查结果及建议进行处置；

（四）体检不合格人员需复查时，食堂将派人现场监督，以防弄虚作假，如复查连续三次不合格将不得录用；

（五）体检人员不得隐瞒检查不合格事实、弄虚作假，情节恶劣的将追究法律责任；

（六）食品从业人员必须持有效“餐饮业健康体检合格证”才能上岗；

（七）严格执行食品卫生“五·四”制，切实做好卫生安全和疾病预防工作；

（八）患痢疾、肠炎等传染疾病或有腹泻、咳嗽、发热、呕吐等现象必须立即上报，立即离开工作岗位；

（九）工作时间必须着工装，系围裙、戴口罩、工作帽等；

（十）开餐前或便后必须洗手；

（十一）存放员工个人工作服的衣柜必须经常清理和保洁，避免有杂物、私人物品发霉或产生异味；

（十二）不得在操作间清洗衣服或私人物品；

（十三）不得在操作间抽烟，使用牙签，不得用筷子在收回的菜盒中夹菜吃，不得随地吐痰，扔骨头或辣椒皮等杂物；

（十四）指甲不得过长，严禁戴戒指等首饰或涂指甲油进行食品加工；

（十五）定期组织食品从业人员学习相关卫生知识；

（十六）每年定期组织从业人员进行健康体检。

第五条 本办法由后勤管理处饮食服务中心负责解释，自发布之日起执行。原执行的相关文件与本办法不一致的，以本办法为准。